Alles über Schokolade
Schauen Sie sich unsere Rezepte auf Schokoladenbasis an!
Was ist Schokolade?
Eine Mischung auf Basis von Kakaobutter, reinem Kakao und Zucker. Und sonst nichts. Was ändert sich bei den Dosierungen und den verschiedenen Arten von Kakaobohnen und Butter ...
Die verschiedenen Schokoladensorten:
Dunkle Schokolade
Bestehend aus Kakao, Kakaobutter und Zucker. Natürlich oder gemischt mit Haselnüssen, Rosinen, Kaffeebohnen ... Es kann einen mehr oder weniger hohen Kakaoanteil (58%, 60%, 72%, 80% ...) enthalten und daher einen mehr oder weniger bitteren Geschmack haben. Die schmeckende Schokolade hat einen fruchtigen, intensiven, würzigen Geschmack ... der von der gewählten Kakaobohnensorte abhängt.
Milchschokolade
Kakao (25 - 30%), Kakaobutter, Zucker und Milch. Es ist süßer, für empfindliche Gaumen, aber etwas süßer als das dunkle. Es ist schwer zu verarbeiten und härtet schnell aus. Seien Sie also vorsichtig, wenn Sie es schmelzen.
Weiße Schokolade)
Es kann nicht streng Schokolade definiert werden, da es nur Kakaobutter, Zucker, Milch und möglicherweise ein Vanillearoma enthält. Sein hoher Zuckergehalt erschwert die Verarbeitung und verklumpt schnell. Für die Verwendung in der Küche ist es wichtig, weiße Schokolade von guter Qualität zu verwenden.
Schokolade für Süßigkeiten
Es schmilzt dank des hohen Anteils an Kakaobutter leichter und enthält in der Regel zwischen 48 und 70 % Kakao.
Schokolade für das Sahnehäubchen
Es wird hauptsächlich von Profis verwendet und wird aus den besten Kakaobohnen hergestellt. Was sie von anderen Schokoladensorten unterscheidet, ist der Anteil an Kakaobutter: Je höher er ist, desto mehr schmilzt die Schokolade und verfestigt sich leichter. Darüber hinaus können Sie eine Schokolade wählen, die im festen Zustand ein mattes oder glänzendes Aussehen hat.
Helle Schokolade
Seien Sie vorsichtig, es verbirgt oft einen höheren Anteil an Kakaobutter, also weniger Zucker, aber mehr Fett! Es ist besser in der Küche, als zu schmecken.
Tipps und Tricks
Erhaltung:
Schokolade wird stark von Feuchtigkeits- und Temperaturschwankungen beeinflusst. Es schmilzt bei Hitze schnell und verliert in kalter Umgebung sein glänzendes Aussehen und der Geschmack verändert sich. Es muss kühl, trocken und licht- und geruchsgeschützt gelagert werden (Fette nehmen schlechte Gerüche auf).
Schmelzen Sie es:
Immer im Wasserbad, damit es nicht anbrennt. Sie sollten niemals Wasser hinzufügen, da es das Verhalten der Schokolade verändert. Ideal ist es, die Mikrowelle zu verwenden und alle 15 Sekunden Pausen einzulegen, um die Schokolade homogen zu mischen. Aber Vorsicht: Einmal gebrannte Schokolade kann nicht wiederverwendet werden!
Die Wahl:
Die Europäische Union erlaubt Schokoladenherstellern, neben Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette bis zu einem Anteil von 5% des Gesamtgewichts zu verwenden. Kakaobutter ist tatsächlich die teuerste Zutat bei der Herstellung von Schokolade die einzige mögliche Zutat ist Kakaobutter. Vorsicht vor minderwertiger Schokolade, oft sehr süß ...
Übersicht über die Zubereitungsarten von Schokolade
Das Sahnehäubchen
Eine harte Glasur (auch „Eis“ genannt) besteht zu 100 % aus Schokolade. Für ein brillantes Aussehen ist es wichtig, die Schmelztemperatur mit einem Thermometer zu messen ...
Eine weiche Glasur hingegen entsteht durch die Kombination von Schokolade und Butter oder Sahne.
Dort ganache (Creme auf Basis von Schokolade und Schlagsahne)
Nehmen Sie etwas flüssige Sahne, bringen Sie sie zum Kochen und gießen Sie sie über die geriebene Schokolade (dunkel oder Milch oder beides). Warten Sie 30 Sekunden und mischen Sie dann vorsichtig. Diese Zubereitung dient zum Füllen eines Kuchens (vor dem Bedecken ruhen lassen), einer Tarte (der Teig muss vorgekocht sein) oder als Schokoladenbasis (nach dem Aushärten im Kühlschrank).
Flocken
Um Flocken herzustellen, können Sie den Schokoriegel mit einem scharfen Messer "auskratzen",
Die Schokoladenmousse
Es gibt Dutzende von Rezepten! Einige Vorschläge: Die Butter festigt die Mousse im Kühlschrank, die Sahne macht ihre Konsistenz "leichter und geschwollener", das Eigelb macht sie schwerer. Es ist nicht notwendig, Zucker hinzuzufügen, aber es hängt alles vom Geschmack jedes einzelnen und der verwendeten Schokolade ab.
Heiße Schokolade
Echte heiße Schokolade ist viel cremiger als jede Instant-Zubereitung auf dem Markt ... Probieren Sie das Rezept aus, schmelzen Sie einfach 20 g Schokolade für Desserts pro Person, zu der wir 20-25 cl heiße Vollmilch oder Halbmilch gemischt mit flüssiger Sahne hinzufügen. Zucker muss je nach Geschmack von jedem hinzugefügt werden. Heiß servieren, mit einem Löffel Schlagsahne und bitterem Kakao für eine köstliche Schokolade!
Die Kombinationen von Schokolade
Alkohol und Schokolade
Vermeiden Sie vor allem Champagner! Entscheiden Sie sich für einen leichten Rotwein oder einen süßen Weißwein oder einen Digestif wie Cognac, Grand-Marnier ...
Gewürze und Schokolade
Geschmacksexplosion garantiert für diese schockierende Kombination. Bei Schokolade sind alle Gewürze fein: Pfeffer, Kardamom, Zimt, Anica, Chili, Vanille, Ingwer...
Obst und Schokolade
Zitrusfrüchte (Orange, Ananas, Grapefruit ...), rote Früchte (Himbeeren, Kirschen), exotische Früchte (Ananas, Banane, Mango) und Birnen passen hervorragend zu Schokolade sowie Kastanien. Aber es bleibt Geschmackssache.
Trockenfrüchte und Schokolade
Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, Pistazien, Pekannüsse ... Im Ganzen sind sie gut für ihre Knusprigkeit, in Pulverform für die Cremigkeit, die sie der Schokolade verleihen.
Herzhafte und Schokoladenküche
Schokolade unterstreicht weinbasierte Saucen und langgekochte Gerichte. Auf jeden Fall ist es oft in Form von Kakao, der in Rezepte eingeführt wird, zu Nudeln, Geflügel usw.
Lust auf Schokolade? Testen Sie sich selbst mit einem unserer Schokoladenrezepte!
