Das Baiser

>> Der Punkt über Zutaten und Materialien

Das Eiweiß

Sie müssen nicht frisch sein. Tatsächlich ist das Ideal, dass sie bereits ein paar Tage oder sogar ein paar Wochen haben. Im Gebäck werden die Eier gekocht, so dass es kein Problem gibt. Einige Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur haben.

Zucker

Puder- oder Kristallzucker, die Art des Zuckers ändert sich je nach Art des Baisers, den Sie erhalten möchten. Hinweis: Puderzucker enthält etwas Stärke, die schneller bindet und einzieht.

Zitronensaft

Fügen Sie ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu, damit das Eiweiß besser hält.

Die Terrine

Wählen Sie eine Schüssel aus Glas oder Edelstahl, der Kunststoff kann manchmal mit einem dünnen "Fettfilm" bedeckt sein, der verhindert, dass das Eiweiß richtig aufquillt. Wenn sie frisch sind, schlagen die Eiweiße besser. Sie können sie sogar in ein eisgekühltes Wasserbad geben: Verwenden Sie anstelle von heißem Wasser kaltes Wasser und Eis.

Der Spritzbeutel

Es ist praktisch für die Herstellung von Baiser. Wenn Sie es nicht haben, können Sie einen Lebensmittelbeutel verwenden, um eine Ecke zu schneiden.

Der Gummispachtel

Nützlich zum Reinigen des Bodens der Schüssel, ohne dass ein Krümel Ihres Baisers verloren geht, und zum Glätten, wenn Sie sich für große Baiser entscheiden.

Das Eiweiß/Zucker-Verhältnis

Es braucht 2 Dosen Zucker für eine Dosis Eiweiß, damit das Baiser kompakt wird. Wiegen Sie also das Eiweiß, oder Sie gehen davon aus, dass das Eiweiß für ein durchschnittliches Ei 30 g wiegt. Fügen Sie den Kristallzucker hinzu, wenn das Eiweiß quillt, und den Puderzucker, sobald sie geschlagen sind.

>> Kochen:
Diese Frage stellt sich jeder! Es hängt alles von der Größe Ihrer Baiser, dem Ofen, der Küche (mehr oder weniger feucht) ab, der Textur, die Sie bevorzugen (trocken oder feucht im Inneren).

Es gibt zwei Grundregeln: Je länger und bei niedriger Temperatur sie garen, desto besser sind sie. Wir können daher zwischen 60 ° und 90 ° C bleiben und vermeiden, dass 100 ° C überschritten werden. Trotzdem funktioniert das Kochen bei 120-140 ° C, aber es kommen "leere" und sehr zerbrechliche Baisers heraus. Es ist auch möglich, sie 20 Minuten lang bei hoher Temperatur (120-140 ° C) zu "brühen" und dann im Ofen fast austrocknen zu lassen.

Das Geheimnis des "weichen" Herzens: Es ist ganz einfach, einfach "aufhören" zu kochen. Oder machen Sie zwei große Baisers. Wenn die kleineren innen gegart werden, sind die größeren noch weich.

>> Das Rezept (für 5 mittlere oder 15 kleine Baiser)

- 120 g Kristallzucker
- 120 g Puderzucker
- 120 g Eiweiß (ca. 4 Eiweiß)
- 1 Tropfen Zitronensaft

Das Eiweiß mit dem Zitronensaft steif schlagen, dabei nach und nach den Kristallzucker einarbeiten. Wenn alles gut geschlagen, hell und kompakt ist, den Puderzucker mit einem Spatel einarbeiten.

Auf einem mit Antihaftpapier belegten Backblech kleine oder große Baiser formen. Bei 90 °C backen, dabei die Backofentür einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und der Zucker nicht karamellisiert. Kochzeit: 1 ½ Stunden (klein) oder 2 ½ Stunden (mittel)

>> Die verschiedenen Arten von Baiser

Französisches Baiser

Geschlagenes Eiweiß mit Zucker (granuliert oder Zuckerguss) steif schlagen. Es ist sehr einfach zuzubereiten und es ist nicht erforderlich, ein Meisterkoch zu sein oder ein bestimmtes Material zu haben (Gewicht Zucker = 2-faches Gewicht von Eiweiß).

Das italienische Baiser

Fügen Sie einen Zuckersirup mit dem geschlagenen Eiweiß hinzu, bis es steif ist (Zucker = Eiweißgewicht x 1-1,5). Es ist relativ "weich". Es ist schwer zu tun, kochender Zucker "kocht" das Eiweiß, Sie brauchen einen guten elektrischen Schneebesen, ein Zuckerthermometer und achten Sie darauf, dass das Eiweiß nicht zu kalt ist ...
Das gleiche Verfahren wird verwendet, um Nougat herzustellen.

Schweizer Baiser

Das Eiweiß wird mit Zucker auf einem warmen Wasserbad steif geschlagen. Es ist weniger trocken und spröde als französisches Baiser und wird hauptsächlich zum Dekorieren verwendet.

Irgendwelche Grundrezepte für neidische Baiser? hier sind sie!