Der Blätterteig
Was ist das?
Eine Pasta auf der Basis von Mehl und Wasser, zu der Butter hinzugefügt wird, indem der Teig in jeder Phase der Zubereitung "gewendet" wird, so dass er sich tatsächlich "schält" (dies sind die berühmten "sechs Umdrehungen" von François Pierre de la Varenne) . Das Gebäck wird dank der Butter und dem Falten + Strecken des Teigs in überlappenden Schichten erhalten.
Rezept:
Teig: 450 g Mehl, 14 g Salz, 60 g weiche Butter.
+ 340 g Butter zu einem weichen Teig verarbeitet.
Das Salz im Wasser auflösen. Mehl, Salz, Wasser und 60 g Butter von Hand oder mit dem Mixer mischen. Den Teig kneten, aber nicht übermäßig manipulieren, gerade genug, damit sich die Zutaten vermischen. Zu einem Rechteck von 25 x 40 cm ausrollen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühl stellen.
In dieser Zeit die 340 g Butter zu einem Rechteck in der Größe des Teigs ausrollen. Es muss leicht weich sein.
2 Stunden später: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, leicht ziehen und das Butterstück darauf legen.Mit Teig bedecken, Teig ¼ Umdrehung drehen, ausrollen und nochmals falten, in 3. Die «erste Umdrehung» ist fertig. Den Teig noch einmal ¼ Umdrehung drehen, ausrollen und auf die gleiche Weise zu 3 falten. Machen Sie zwei Punkte auf dem Teig, wickeln Sie ihn in Plastikfolie ein und kühlen Sie ihn 2 Stunden lang.
2 Stunden später: Starten Sie den vorherigen Vorgang erneut, machen Sie 4 Punkte auf dem Teig, wickeln Sie ihn in Plastikfolie ein und legen Sie ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank.
2 Stunden später: Beenden Sie die 6 Runden, indem Sie den gleichen Vorgang wiederholen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2 Stunden später: Die Paste ist gebrauchsfertig.
Siehe auch
Die Tricks
Parfüm
Sie können den Teig zwischen der 5. und 6. Runde süßen oder aromatisieren (Zimt, Kakao, Thymian ...).
Kochen
Je nachdem, was Sie erreichen möchten, ist das Kochen unterschiedlich.
Die Nudeln bei 240 °C ca. 10 Minuten backen, damit sie quillt, dann bei 180 °C fertig garen, damit sie nicht anbrennen.
Halten
2 Tage im Kühlschrank, in Frischhaltefolie gewickelt oder gefroren: in einem Laib oder ausgestreckt und in eine Tube in Backpapier eingewickelt. Tauen Sie es 3-4 Stunden bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank 12-24 Stunden im unteren Teil des Kühlschranks auf.
Butter
Es muss weich, cremig, aber nicht geschmolzen sein. Je mehr Butter und Wendungen, desto knuspriger der Blätterteig.
Die sechs Runden
Je mehr Umdrehungen Sie machen, desto mehr "schält" der Teig. Der Trick, um zu wissen, wie viele Umdrehungen Sie gemacht haben: Machen Sie bei jeder Umdrehung mit dem Finger ein kleines Loch in den Teig!
Wofür kann ich es verwenden?
Herzhafte Kuchen
Den Teig mit einer Gabel einstechen und dann mit der angestochenen Seite nach oben in eine Form legen, damit er nicht "blasenförmig" aufquillt.
Hose
Die Ränder gut verschließen, mit Eigelb, Eiweiß, Wasser ... Die Oberseite bräunen, aber nicht die Seiten.
tausend Blätter
Die Nudeln werden bei 200 ° C gekocht, mit einem Grill darauf, um ein Aufquellen zu verhindern. Anschließend wird es karamellisiert und nach dem Bestreuen mit Puderzucker in den Ofen gegeben. Auf diese Weise erhalten Sie gleichzeitig einen dünnen und kompakten Teig und eine knusprige und karamellisierte Konsistenz, die viele Krümel macht!
