Das Carpaccio

Der Name stammt von dem italienischen Maler Vittore Scarpaccia aus dem 15. Jahrhundert, genannt Carpaccio, berühmt für die Rottöne seiner Leinwände. Der Basis-Capaccio besteht aus dünnen Scheiben rohem Rindfleisch in Olivenöl.

Er wurde 1950 vom Küchenchef von Harry's Bar in Venedig für die Gräfin Amalia Mocenigo erfunden, die kein gekochtes Fleisch essen konnte.Um das Gericht zu taufen, lieh sie sich den Namen des Malers, dessen rote Leinwände an die Farbe der rohen Fleischscheiben erinnerten.

Rindercarpaccio wird zubereitet, indem sehr frisches Rindfleisch in sehr dünne (fast transparente) Scheiben geschnitten wird. Es sollte mit hochwertigem Olivenöl und ein paar Flocken Parmesankäse serviert werden.

Fleischcarpaccio:

Rindfleisch

Kapern, Zitronensaft und Olivenöl - gehackte Walnüsse und Walnussöl - Olivenöl, Salz und Kräuter (Petersilie, Salbei, Kerbel, Estragon, Basilikum ...) - Balsamico-Essig, Öl und Pfeffer - Walnüsse, Sahne und Gorgonzola.

Kalbfleisch

Parmesan und Basilikum - Thunfisch (vitello tonnato) - Parmesan und Pilze - Parmingiano und Honig.

Ente

Honig und Balsamico - Ingwer und Ananas - Haselnussöl und Balsamico - Champignons und Rosmarin - Olivenöl und Kubebenpfeffer - Himbeersauce, Balsamico und grüner Pfeffer - Haselnussöl und gehackte Haselnüsse - Avocadopüree und Himbeeressig.

Einige Rezepte:

Entencarpaccio mit Ananas und Ingwer
Rindercarpaccio nach koreanischer Art

Carpaccio vom Meer:

Von Jakobsmuscheln

Öl (neutral), Vanille und weißer Pfeffer - Haselnussöl, Räucherlachs und Limette - Öl, Safran und Pfeffer - Räucherlachs und Koriander - Trüffel.

Garnelen und Hummer

Vanilleöl - Mango - Sesamöl - Walnussöl - Öl und aromatische Kräuter.

Von Fischen

Lachs- oder Lachsforelle, Dill, Zitrone, grüner Pfeffer - magerer Fisch (Wolfsbarsch, Kabeljau, Dorade), Limette, Tomate und Kräuter (Dill, Estragon, Basilikum) - Roter Thun, Schnittlauch und Balsamico-Essig - Roter Thunfisch, Sojasauce und Ingwer - Lachs, dünne Scheiben Granny-Äpfel, Sojasauce.

Einige Rezepte:

Jakobsmuschel-Carpaccio
Meerescarpaccio
Lachscarpaccio

Carpaccio von frischem Obst oder Gemüse:

Gemüse

Rübe, Schalotte und Weißkäse (Ricotta, Mascarpone) - Zucchini, Gurke und Sahne oder Weißkäse (Tzatziki oder Raïta) - Rübe, Kreuzkümmel und Orangensaft - Zucchini, Basilikum, Parmesan und Olivenöl - Kohl oder Brokkoli, Olivenöl, Basilikum und Parmesan.

Aus Frucht

Ananas-Minz-Pesto (Minze + Zucker zusammen gehackt) - Melone, Mandeln und Himbeersauce - Ananas, Vanille, Rum und Ingwer - Birne, gehackte Mandeln und Karamell - Mango, gehackte Pistazien und Pistazienöl - Ananas, Limette und Sorbet mit Zitrone - Feigen, Himbeeren, Süßwein und Zimt - Feigen und Ziegenfrischkäse - Orangen, Orangenblüten und kandierte Orangenstücke.

Einige Rezepte:

Gemüsecarpaccio
Ananas-Koriander-Carpaccio
Carpaccio von Gurken, Curry und «Broccio»