Fermentierter Käse: Blauschimmelkäse mit essbaren Schimmelpilzen
Fermentierter Käse enthält in der Regel Histamin: eine Substanz, die Allergien auslösen kann und daher bei Allergikern unbedingt vermieden werden sollte! Eine weitere Unverträglichkeit, auf die Sie besonders achten sollten, ist Laktose: Fast alle Käsesorten enthalten Laktose, wenn Sie diese Substanz also nicht essen können, müssen Sie die Käse in Ihrer Ernährung auf das Maximum beschränken, insbesondere wenn sie frisch sind.Erfahren Sie mehr über Laktoseintoleranz, schauen Sie im Video !
Fermentierter Käse: Was ist das?
Der erste Käse, der einem in den Sinn kommt, wenn man über fermentierten Käse spricht, ist zweifellos Gorgonzola, ein berühmter lombardischer Blauschimmelkäse, der auch im Ausland sehr beliebt ist. Die Zutaten für die Herstellung von Gorgonzola sind Kuhmilch, Salz, Lab, dem Starter hinzugefügt werden, Mikroorgasmen, die eine chemische Reaktion auslösen. Hinzu kommen Pilzkolonien, die sich je nach Gorgozola-Art, Penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) oder Penicillium roqueforti (würziger Gorgonzola) unterscheiden.
Die Laibe dieses fermentierten Käses sind durchbohrt, um den äußeren Sauerstoff mit dem Inneren in Kontakt zu bringen, damit sich die Pilzkolonien in der Paste vermehren (man kann nicht anders, als zu erkennen, sie sind grau / blau!). Diese Pilze sind für den Geschmack und auch für den anhaltenden Geruch von Gorgonzola verantwortlich.
Andere fermentierte oder Blauschimmelkäse sind Roquefort; Bruzzo (auch Bruss genannt), Stilton und sogar Ricotta Forte aus Apulien. Der typisch französische Schafskäse heißt Roquefort, der im Inneren durch Schimmel blaue Adern hat.Der Stilton hingegen kommt aus England, wird immer aus Kuhmilch hergestellt und hat blaue Adern wie Gorgonzola.
Zurück in Italien sind andere Blauschimmelkäse Bruzzo, ein besonderer Schafskäse, der in den Berggemeinden der Region Imperia hergestellt wird und unter Zugabe von Grappa (und damit unter Zugabe von Alkohol) gärt. Schließlich der kräftige apulische Ricotta, auch "Scant" oder "Ascuant" genannt (was im Dialekt "stark" bedeutet):
mit typisch würzigem Geschmack. Ein weicher und streichfähiger Käse mit langer Gärung.
Käse mit geblühter Rinde: eine Art fermentierter Käse
Zu den fermentierten Käsen gehören auch Käse mit blumiger Rinde, die durch Einsetzen ganz besonderer Formen hergestellt werden, die die weiche Hülle bilden, die wir bei einigen Weichkäsen wie Camembert oder Brie finden. In diesen Fällen werden Schimmelpilze und Pilzsporen bestreut die Außenseite des Käses und bedeckt die gesamte Oberfläche.
Wenn es um Sporen von Pilzen und Schimmelpilzen geht, ist es gut, daran zu denken, dass wir immer von essbaren Schimmelpilzen sprechen, also von Schimmelpilzen, die unbedenklich gegessen werden können. Es sind gerade die essbaren Schimmelpilze, die dem Käse einen an Champignon ähnlichen Duft und einen Hauch von Milch verleihen.
Unfermentierte Verschlüsse: Finden wir heraus, welche so gekennzeichnet sind
Wie wir gesehen haben, durchlaufen alle Käsesorten einen Prozess der Labfermentation: Trotzdem gelten viele Arten als "unfermentiert". Darunter sind unvergorene Frischkäse mit einer Reifezeit von 30 Tagen und Weichkäse. Im Allgemeinen sind Mozzarella, Scamorza, Robiola oder Stracchino nicht fermentierte Käse. Und dann wieder Kartäuser, Crescenza, Squacquerone, Ricotta, Asiago, Fontina ... kurz gesagt, es gibt so viele Käsesorten und jeder hat seinen eigenen Geschmack und seine eigene Geschichte! Zu den nicht fermentierten Käsen gehören auch gereifte Käsesorten, die natürlich fermentiert sind, aber sehr lange reifen. Denken wir zum Beispiel an Parmiggiano Reggiano oder auch „Emmentaler“.
Vorsicht vor Histamin: typisch für fermentierten Käse!
Sowohl der Blauschimmelkäse als auch der gereifte Käse, über den wir gerade gesprochen haben, sind Käse, der reich an Histamin ist, einer Substanz, die häufig Allergien auslöst und das Immunsystem schwächen kann.
Histamin ist eine Substanz, die unser Körper bereits produziert, aber auch in vielen Lebensmitteln vorkommt, insbesondere bei fermentierten Lebensmitteln. Alle Menschen mit Histaminintoleranz sollten sich immer mit histaminfreien Lebensmitteln ernähren. Wenn diese Intoleranten sich ausreichend ernähren und vielleicht auch histaminfreisetzende Lebensmittel wählen (die dem Körper helfen, Histamin auszuscheiden), verschwinden alle Symptome allergischer Natur wie Nesselsucht oder Dermatitis spontan. Wenn Sie an einer Histamin-Allergie oder -Intoleranz leiden, vermeiden Sie gereiften Käse, Blauschimmelkäse und sogar solche mit blumiger Rinde, da sie viel Histamin enthalten. Sie können jedoch problemlos viel Frischkäse und sogar Joghurt essen!
