Sauerteig: Rezept und Zubereitung
Derzeit von Bäckern auf der Suche nach traditionellen Geschmacksrichtungen wiederentdeckt, ist die Verwendung von Sauerteig für die Zubereitung von Desserts wie Panettone, Colomba Pasquale und Pandoro sowie für bestimmte Brotsorten wie zum Beispiel Altamura-Brot, Lentini-Brot und die Schwarzbrot von Castelvetrano, das die ausschließliche Verwendung von Mutterhefe vorsieht und in die Kategorie der Slow Food-Präsidien fällt.
Sauerteig: warum verwenden?
Die Verwendung von Sauerteig, die aufgrund der stärkeren Beachtung des „Natürlichen“ in letzter Zeit wieder in Mode gekommen ist, hat gegenüber der „Verwendung von gewöhnlicher Bierhefe“ Vorteile in Bezug auf die Haltbarkeit und das Nährwertprofil des resultierenden Produkts.
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Der Sauerteig, der in flüssiger oder fester Form angeboten werden kann, ist vor allem haltbarer und stabiler durch die ausgeprägte Säure, die die Schimmelbildung hemmt, die enzymatische Wirkung (Pullulanase), die die Reaggregation von Stärken (abgestanden) verlangsamt und Produktion von Hexapolisacchariden (Dextran, Levano etc.) durch einige Milchsäurebakterien.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist hervorzuheben, dass die Verwendung von Sauerteig durch lange Gärung und Bakterienwirkung zu einer besseren Verdaulichkeit, einer Senkung des glykämischen Index und einer geringeren Empfindlichkeit gegenüber bestimmten Stoffen (Gluten, Hefe) führt.
Es gibt verschiedene Denkschulen, um Sauerteig zuzubereiten, und es gibt viele Möglichkeiten, dies online zu tun. Du kannst zum Beispiel die Mutterhefe nur mit Wasser und Mehl herstellen und gären lassen oder du kannst diesen Prozess unterstützen, indem du etwas Zucker hinzufügst.
Die verwendeten Grundzutaten sind grundlegend: Wasser und Mehl.
Es ist notwendig, ein "Wasser zu verwenden, das nicht zu hart oder zu wenig und möglichst nicht gechlort ist. Da es immer schwierig ist, die Härte unseres Wassers zu bestimmen, nehmen Sie am besten Leitungswasser zum Kochen, warten Sie" damit sich das Wasser absetzen kann, und lassen Sie es dann bei Raumtemperatur ruhen.
Ein weiteres wichtiges Element ist das Mehl, das "stark" sein muss, dh aus Getreide mit hohem Proteingehalt und vorzugsweise aus biologischem Anbau stammt. Das Ideal wäre frisch gemahlenes Mehl, aber nicht alle von uns haben eine Mühle in der Nähe des Hauses, oder?
Wie bereits erwähnt, sind die Rezepte für die Zubereitung von Sauerteig vielfältig und oft unterschiedlich. Wir, falls Sie sich selbst ausprobieren und "Ihre Hände im Teig" bekommen möchten, schlagen wir Ihnen schnell und einfach vor.
100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser mischen, schnell verkneten und die Mischung eine ganze Nacht in einer Glas- oder Keramikschale ruhen lassen, dann mit einer umgedrehten Schüssel, ebenfalls aus Glas oder Keramik, größer als der Teig bedeckt. um es atmen zu lassen.
Am nächsten Tag noch etwas Wasser und Mehl dazugeben und an einen warmen Ort stellen bis der Sauerteig leicht säuerlich riecht und gleichzeitig weiß und weich aussieht.
Nehmen Sie zum Zeitpunkt der Verwendung den für Ihre Zubereitung notwendigen Teil des Sauerteigs (Brot, Kuchen oder anderes) und erfrischen Sie den übrig gebliebenen Teil, indem Sie ein paar Esslöffel Mehl und einen Esslöffel Wasser hinzufügen.
